Tesis Doctoral N°3 (Departamento de Tecnología de Alimentos) - Universidad Politécnica de Valencia

1) Título: Evaluación del comportamiento del tejido de Yuca durante diferentes procesos de deshidratación.

2) Problema de investigación:

Partiendo de la problemática mundial y ciéntifica de como poder extraer de manera total todos los nutrientes de las raíces frescas de muchos productos como lo es en este caso la yuca y no alterar su composición biólogica natural, podemos decir que nuestro problema de investigación se basa o nace a raiz de este problema; pues hoy en dia, se requiere a nivel global de grandes cantidades económicas para poder realizar estos procesos, pero a la vez se pierde mucho si el proceso en mención no cubre las espectativas necesarias de los productores ni de los consumidores. Para ello formulamos algunas preguntas referentes con nuestro tema de investigación, como por ejemplo:

-¿ De qué manera se produce la ausencia de nutrientes en los tejidos de la yuca?

-¿Cómo pueden ayudar los procesos de evaluación para una mejor extracción de sus nutrientes?

-¿ Originará cambios dentro de su estructura y composición?

-¿ Podrá aumentar el valor de los cultivos?

-¿ Ayudará a nutricionalmente a los consumidores?

-¿ Quienes se beneficiaran con los resultados de esta investigación?

3) Objetivos:

- Desarrollar diferentes técnicas de procesamiento y de extracción de nutrientes que den resultados optimos tanto nutricionales como dérmicos en los tejidos de yuca.

- Aplicar operaciones tecnológicas ampliamente desarrolladas, como la deshidratación osmótica y el secado por aire caliente, con la finalidad de aumentar la estabilidad de los tubérculos.

- Incorporar minerales y vitaminas dentro de los espacios vacios intercelulares de los tejidos.

- Disminuir el alto porcentaje de pérdidas originadas por la elevada percebilidad de las raíces frecas.

- Obtener un tubérculo, en este caso la yuca proporcionado de todos sus nutrientes.

- Aumentar de manera considerable el valor de estos cultivos dentro de los mercados comerciales y agrícolas.

- Mejorar su competitividad comercial dentro y fuera de su respectivo país.

4) Resumen del Marco Teórico:

De acuerdo a la tematica que presenta la falta de procesos para la extracción y obtención de los minerales y vitaminas de los tejidos de la yuca; nos podemos dar cuenta que a la vez se presenta como un problema que abarca distintos puntos ya sean económicos, industriales o científicos, y es que el poder elaborar técnicas de procesos industriales y no producir cambios en las sustancias parece ser hoy en día el desafio que los profesionales ya sean ingenieros o profesionales vínculados con la ciencia aun no podemos superar del todo. Y es que quizas se debería a que cada sustancia reacciona de manera diferente ante estos procesos, ya que cada una tiene cualidades independientes de otras. La aplicación de estas técnicas como por ejemplo: la técnica de impregnación al vacio, deshidratación osmótica y el secado por aire caliente, ya han tenido un cierto exito en cuanto a eficacia y resultados. Por ultimo no esta demas decir que para la aplicación de estas operaciones se exige un conocimiento exhaustivo de las propiedades físico-químicas, macroestructurales y microestructurales del tubérculo que permitan interpretar el comportamiento de este tejido durante el procesado.

5) Hipótesis:

Cada tejido reaccionará de manera distinta ante cualquier técnica de procesamiento debido a sus propiedades y características propias, tanto químicas como orgánicas, pero fundamentalmente cualidades fisicoquímicas; es decir su actividad de agua.

6) Conclusiones:

- El empleo correcto de las técnicas de procesamiento originará una mejor demanda del producto asi como su calidad de valorización.

- El no alterar la composicion y estructura del tubérculo ayudará a una mejor nutrición y asimilación del mismo a los consumidores.

- Aplicando distintos estudios de influencia genética podremos darnos cuenta de que manera se presenta la ausencia de los nutrientes en los tejidos de la yuca.

-Los organimos sometidos a estas operaciones o técnicas se verán mejorados y sobre todo servirá como especies de secuelas científicas dentro del ambito profesional industrial para estudiantes relacionados con la industria y las ciencias.